Una botifarra és un budell gruixut de porc farcit de carn picada i adobada del mateix animal. Dependent de la mena, tant pot ser vista com a embotit o com a plat.

VARIETATS
Botifarres fresques
Aquestes botifarres, també anomenades botifarres vermelles, roget o simplement botiffara, s'han de cuinar abans de menjar-les, sovint a la graella, i se serveixen senceres com a àpat amb algun acompanyament. A Catalunya és molt típic la botifarra amb seques. Són les que s'utilitzen a les botifarrades.
Són vermelles abans de coure i rosades en acabat. Solen contenir una mica de pebre. Sovint també all i julivert. A vegades s'escala la carn picada o s'hi afegeixen bolets abans d'enfundar-la en l'intestí. També és coneguda com botifarra crua o com a llonganissa a alguns llocs dels Països Catalans. A Occitània existeixen les butifarres fresques de Tolosa de Llenguadoc, molt semblants a les nostres.
Amb la botifarra vermella assecada i curada es fa el fuet. Amb les botifarres molt primes i estretes, semblantes a salsitxes, assecades i curades a Girona es fa un embotit que es diu escamarlà de gat o cigaleta.
Botifarra d'arròs o baldana: A més de carn magra s'hi afegeix arròs cuit i espècies.
Baldana de sang: carn magra, cansalada i sang. Es fa a les Terres de l'Ebre.
Botifarra de mondongo o de corder: Amb carn de corder, sang i espècies. Es fa a les comarques de Tarragona.

Bottifarres cuites
Les botifarres cuites es consideren embotits i es mengen tallades a llesques primes i crues, com a aperitiu o en amanida, tot i que també es poden afegir a sopes (com l'escudella) o plats guisats (com les faves ofegades). La diferència principal entre aquestes botifarres i les crues o fresques (vermella, dolça, etc.) és que aquestes es couen un o dos cops en aigua en un perol. El suc resultant es diu brou bufat i s'aprofita per a fer preparacions com el farro.
Botifarra blanca o blanquet: Té com a element principal la carn magra i no s'hi posa gens de sang. A Catalunya és típic de menjar-ne per Dijous Gras. També es fa servir amb la carn d'olla.
Botifarra catalana: Feta amb carn greixosa. Sovint porta tòfones.
Botifarra dolça: Conté sucre i llimona i pren un gust molt dolç. Quan es cou deixa anar un suc com de caramel.
Botifarra d'ou: Porta ous amb la carn. El seu color balla entre el blanquinós i el groguenc. És la més típica del Dijous gras.
Botifarra negra o negret: Aquella en què la carn i sang de porc, quan s'ha cuit a la caldera, agafa un color negre. Es fa servir amb la carn d'olla. També es pren per Dijous Gras. Al País Valencià, se sol referir a aquest tipus d'embotit dient botifarra a seques.
Botifarró: A Catalunya és com una botifarra negra, però s'hi afegeix ceba, i es cou en una caldera. A Mallorca, botifarra negra però amb la carn sovint condimentada amb pinyons i llavors de fonoll.
Bull o paltruc: és una botifarra molt gruixuda feta amb el budell rissat del porc. Es distingeixen el bull blanc (o d'ou), bull negre i bull de fetge, amb característiques com les de les botifarres de noms paral·lels.
El bisbe, bisbe negre i bisbot són botifarres riques en sang (menys en el cas del bisbe blanc), molt similars al bull. Mentre que el bull normal es fa amb el budell rissat del porc, el bisbe es fa amb el ventrell o amb l'apèndix del budell del porc, que hom diu que semblen la casulla que duien els bisbes. Altres opinions diuen que duu aquest nom perque, com a àpat molt ric i exquisit, aquesta botifarra era menjar digne d'un bisbe. Tradicionalment a Catalunya quan un bisbe feia una visita a un poble, la gent portava els millors àpats a la taula del bisbe en senyal de benvinguda. D'aquest costum ve també l'antiga expressió: "He menjat com un bisbe."
Altres varietats són la botifarra de perol o de parracs, la botifarra de fetge, la botifarra d'ou i fetge i la botifarra de barrella.

ELABORACIÓ
La botifarra catalana és dintingeix d'altres salsitxes en què està feta únicament amb magre de porc (normalment llom i retalls), a la qual es pot afegir com a condiment, tot i que no és necessari, una mica de cansalada. La carn es pica molt finament, és sala i s'afegeix un polsim de pebre negre. Cada cansaladeria té la seva recepta pròpia, on el que canvia i dóna la gràcia especial de cada botifarra són els condiments i, de vegades, alguns altres productes afegits, que segons el tipus de botifarra poden ser bolets, fetge de porc o foie gras, all i julivert, mel, etc.
Es barregen els ingredients ammassant-los amb les mans i s'emboteixen en l'intestí gruixut del porc. Es separen en porcions d'uns quinze centímetres fent girar una a una cada botifarra entorn l'eix que els uneix. Es deixen reposar durant un matí o una tarda sobre un drap net o paper absorvent i es guarda a la nevera.
Si en comptes dembotir-la en l'intestí gruixut ho fem al prim, obtenim salsitxes catalanes.

A LA CUINA
La botifarra és cuina habitualment fregida amb poc oli o la planxa en una paella, o bé a la brassa. Avans de fer-la coure cal punxar varies vegades la pell amb una forquilla. També es pot cuinar al forn, a la cassola, es pot afegir sencera o a trossos en escudelles i plats de llegums o verdures, es pot desfer per a utilitzar-la per a farcir calamars o verdures, per a condimentar els macarrons, etc.
La botifarra amb mongetes o botifarra amb seques "és un plat típic i emblemàtic català".
Trossos de botifarra (negra i blanca) són un dels ingredients essencials de l'escudella i carn d'olla i, amb faves tendres, de les faves a la catalana.
Amb botifarra blanca ferma tallada en làmines es pot fer una truita de botifarra.